Ardbeg utilise le malt le plus phénolique de l’industrie (autrement dit : le plus fumé). Le malt est tourbé à un niveau de 50 ppm. Depuis 1981, il n’y a plus de maltage traditionnel à Ardbeg, tout le malt utilisé provient donc de la malterie voisine du village de Port Ellen. À la distillerie, le malt est broyé en une substance appelée "grist" grâce à notre emblématique, et extrêmement rare, moulin Boby, installé en 1921. L’eau utilisée pour produire les whiskies Ardbeg provient du Loch Uigeadail, situé à 5 km en amont de la distillerie. Elle descend la colline et rejoint le Loch Airigh Nam Beist – de là, le ruisseau l’amène au barrage de Charlie, à la distillerie, avant d’être canalisée vers la salle de brassage.

Le malt moulu est ensuite ajouté dans un récipient appelé "mash tun", avec l’eau du Loch Uigeadail chauffée à 63,5°C. L’objectif principal de cette étape est d’extraire un maximum de sucres. Pour cela, l’eau est ajoutée en trois fois à trois températures différentes. Après la troisième extraction, les résidus solides (appelés "draff") sont retirés et envoyés aux fermiers pour nourrir le bétail local.

Le liquide sucré provenant du mash tun est refroidi à 18°C et transféré dans les cuves de fermentation. C’est à ce stade que l’on ajoute les levures pour commencer la fermentation. Les cuves de fermentation d’Ardbeg sont faites en pin de l’Oregon. Ce bois confère des arômes au moût en fermentation. La fermentation est plus longue qu’ailleurs à cause de la forte teneur en phénols du malt. Une fois la fermentation terminée, le moût atteint environ 8,5 % d’alcool.

Après la fermentation vient la distillation. Nous distillons deux fois pour atteindre la concentration et la pureté souhaitées. La première distillation se fait dans l’alambic de première passe, rempli de moût fermenté, chauffé jusqu’à ce que les vapeurs d’alcool montent dans le col de l’alambic, passent par le bras de lyne et soient condensées sous forme liquide. Le liquide passe ensuite par le "spirit safe" et est stocké dans un réservoir appelé "low wines and feints receiver". À ce stade, on appelle le liquide obtenu "low wines". Il titre environ 24 %.

MAINTENANT, PLACE A LA SCIENCE
La seconde distillation se fait dans l’alambic à repasse. Le processus est identique, mais la concentration d’alcool monte à 76 %, et la qualité du spiritueux s’améliore nettement. Toutefois, les 10 premières minutes de distillation (appelées "foreshots") sont renvoyées dans le réservoir précédent. Après 10 minutes, le spiritueux atteint une qualité optimale. Il est alors dirigé vers le réservoir intermédiaire. C’est le début du "Spirit Cut", c’est-à-dire la partie du distillat qui sera mise en fûts. Ce "cut" dure environ 4h30, jusqu’à ce que l’alcool atteigne 62,5 %. Ensuite, le distillat retourne dans le réservoir pour une future distillation, car il commence à contenir trop d’impuretés. Pendant ce temps, les "low wines" arrivent du premier alambic, pendant que les "feints" (fin de coupe) arrivent de l’alambic de repasse.

DOUCEUR, FRUITÉ ET AROME
Lors de la distillation, les vapeurs d’alcool s’évaporent plus vite que l’eau, ce qui permet d’augmenter la concentration en alcool. Quand les "low wines" et les "feints" atteignent 1 %, on arrête l’ébullition — on ferait sinon bouillir essentiellement de l’eau. Sur le bras de lyne de l’alambic de repasse d’Ardbeg se trouve un dispositif unique appelé "purifier" (purificateur). Il capte certaines vapeurs lourdes (moins pures) et les renvoie dans l’alambic. Cela ajoute un petit reflux supplémentaire, offrant deux distillations… et un peu plus. Les alcools les plus légers (doux, fruités) sont collectés pendant les deux premières heures. Les plus lourds (phénoliques) apparaissent dans la seconde moitié. C’est ce mélange qui donne à Ardbeg son équilibre et sa complexité. Le purifier est unique sur Islay — l’équilibre est la clé.

Les fûts utilisés chez Ardbeg proviennent de diverses sources. La majorité du whisky vieillit dans des fûts de chêne ayant contenu du Bourbon. Mais nous aimons aussi expérimenter avec d’autres types de chêne. Seuls des fûts de premier et second remplissage sont utilisés. Tous nos fûts de Bourbon de premier remplissage proviennent de fournisseurs aux États-Unis, sélectionnés par notre Maître Assembleur, Dr. Bill Lumsden. Les autres fûts proviennent de coopératives écossaises ou d’autres distilleries. Historiquement, les fûts de Bourbon étaient majoritairement utilisés, mais aujourd’hui une grande diversité de fûts est utilisée : des fûts de Bourbon (pour Ardbeg 10 ans d’âge), des fûts de Sherry (pour Ardbeg Uigeadail), et des fûts neufs de chêne français (pour Ardbeg Corryvreckan). Ce sont nos trois expressions phares. Parce qu’Ardbeg est situé tout près de la mer, le whisky acquiert pendant sa maturation un caractère salé et iodé.

Et voici la dernière partie du processus. Il ne reste plus qu’à embouteiller, expédier, verser… et déguster.